DIPLOMADO EN SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA SEGÚN NB/ISO 22000:2018

Comprender los principios básicos de la normalización y el marco conceptual del Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos, incluyendo su importancia, beneficios y componentes esenciales para garantizar la seguridad alimentaria.

• Normalización
• Marco regulatorio
• Principios de SGIA
• Definiciones generales
• Introducción requisitos SGIA

Relaciona los PPR con las BPM, el sistema HACCP y el SGIA según NB/ISO 22000:2018.

• Introducción a los programas de prerrequisitos — PPR.
• Relación entre PPR, BPM, HACCP y NB/ISO 22000:2018.
• Requisitos comunes de PPR según NB/ISO 22002-100.
• Construcción y distribución de edificios e instalaciones.
• Servicios: agua, hielo, vapor, aire, ventilación, gases e iluminación.
• Control de plagas.
• Gestión de residuos, reciclaje y pérdida de alimentos.
• Adecuación, limpieza y mantenimiento de equipos.
• Gestión de materiales comprados y proveedores.
• Almacenamiento, despacho y transporte.
• Medidas para prevenir la contaminación.
• Limpieza y desinfección.
• Higiene del personal e instalaciones para trabajadores.
• Información del producto y comunicación al consumidor.
• Defensa alimentaria y prevención del fraude alimentario.
• Requisitos específicos para manufactura de alimentos según NB/ISO 22002-1.
• Control de contaminación microbiológica, física, química y alérgenos.
• Limpieza en el lugar — CIP.
• Control del reproceso.

Desarrollar la capacidad de diseñar, implementar y supervisar un sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) para identificar, evaluar y controlar los peligros significativos relacionados con la inocuidad alimentaria.

• Principios HACCP
• Agentes de Peligro -Términos y Definiciones}
• Etapas de Implementación del sistema HACCP
• Descripción del producto -Identificación del uso previsto del producto
• Elaboración de un diagrama de flujo del producto
• Confirmación -in situ- del diagrama de flujo
• Análisis de peligros y determinación de las medidas de control
• Determinación de los puntos críticos de control (PCC)
• Establecer los limites críticos y las tolerancias para cada PCC
• Establecer un sistema de seguimiento para cada PCC
• Establecimiento de correcciones y/o acciones correctivas
• Establecer procedimientos de validación, verificación y revisión
• Establecimiento de registros y documentación

Interpretar y analizar los requisitos de la norma NB/ISO 22000:2018, para su correcta implementación en un sistema de gestión de inocuidad alimentaria, comprendiendo las exigencias de la norma y cómo integrarlas en los procesos de una organización.

• Presentación del módulo y aspectos previos.
• Revisión general de los requisitos de la norma NB/ISO 22000:2018.
• Capítulo 4 - Contexto de la organización.
• Capítulo 5 - Liderazgo.
• Capítulo 6 - Planificación.
• Capítulo 7 - Apoyo.
• Capítulo 8 - Operación.
• Capítulo 9 - Evaluación del desempeño.
• Capítulo 10 - Mejora

Desarrollar la capacidad de elaborar y gestionar la documentación necesaria para la implementación efectiva del Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria, asegurando el cumplimiento normativo y la trazabilidad de los procesos.

• Requisitos de la norma NB/ISO 22000:2018
• Definiciones
• Generalidades
• Características de la documentación
• Manual del SGIA
  • Procedimientos
  • Instrucciones de trabajo
  • Formularios / registros
  • Planes y programas
  • Especificaciones
  • Listas

Capacitar a los participantes en la planificación y ejecución de auditorías internas de sistemas de gestión de la inocuidad alimentaria, siguiendo las directrices de la norma ISO 19011 y otros estándares aplicables, para verificar el cumplimiento y la eficacia del SGIA.

• Generalidades
• Tipos de auditorías.
• Programa de auditorías.
• Preparación y desarrollo de auditorías.
• Documentación de las auditorías.
• Técnicas utilizadas para la realización de auditorías.
• Competencia y evaluación de auditores.
• Resolución de aspectos técnicos y humanos en la ejecución de auditorías.

Aplicar los conocimientos adquiridos a lo largo del diplomado en un proyecto práctico que implique la evaluación, diseño o mejora de un Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria, demostrando la integración y comprensión de los conceptos clave.

• I    Introducción
• II   Contexto de la organización
• III  Liderazgo y apoyo
• IV  Abordaje de riesgos y oportunidades
• V   Determinación del impacto de la inocuidad de los alimentos
• VI  Requisitos legales y otros requisitos
• VII Objetivos del SGIA y planificación para lograrlos
• VIII Operación del SGIA
• IX  Seguimiento y medición
• X   Mejora Continua